[경리/회계] 만두 가게와 프랑스 고급 레스토랑, 어느 쪽이 더 돈벌이가 될까?

 

 

먼저 가격을 따져보자.

프랑스 요리가 만두에 비해 압도적으로 비싸다.

최소 10배에서 20배 이상 비싼 요리도 있을 것이다.

 

고객의 숫자는 만두 쪽이 훨씬 많다.

만두 가게는 박리다매로 장사를 하기에 많은 손님을 받아야만 한다.

만일 만두의 가격을 조금이라도 올리면 손님의 숫자는 크게 줄어들 것이다.

 

 

만두 가게는 적은 이익을 보고 장사를 하기 때문에 실내장식이나 식기에 돈을 최소로 할 것이다.

점원은 오로지 주문을 받고 음식을 나르는 아르바이트생을 이용할 것이다.

정식 직원을 쓰면 인건비가 더 들기 때문이다.

 

반면에 프랑스 고급 레스토랑은 실내장식에 많은 투자를 한다.

홀 전면에 깔린 융단은 마치 부드러운 잔디 위를 걷는 듯 푹신하다.

입구에 장식된 장미꽃, 벽에 걸려 있는 중후한 회화를 보는 것만으로도 일상의 스트레스가 싹 사라질 정도다.

그곳은 일상과 전혀 다른 공간으로 연출되어 있다.

 

 

테이블 위에 놓인 접시도, 포크도, 잔도 모두 한 점의 티도 없이 윤기가 난다.

종업원은 하나같이 예의 바르고 청결하다.

프랑스 고급 레스토랑의 유지비는 상당히 높을 것이라 쉽게 예상할 수 있다.

 

요리 재료의 원가를 비교해 보자.

만두의 재료비는 비싸다고 할 수 없다.

가게 유지비가 적게 든다고 해도 만두 가격이 낮게 유지되므로 총이익(만두 가격에서 재료비와 가게 유지비를 차감한 금액)이 적을 것이다. 

 

 

프랑스 고급 레스토랑의 요리는 프랑스산 푸아그라, 사슴고기, 신선한 새우요리 등 어느 요리의 재료를 보더라도 비싼 것임에 틀림없다.

다만 요리 가격에서 재료비가 차지하는 비율은 만두 정도는 아니다.

만두가 재료비의 2배를 음식 가격으로 받는데 비해, 프랑스 요리는 5배 정도를 받을 것이다.

 

그렇다면 어느 가게가 더 많은 돈을 벌 것인가?

 

 

한계이익과 고정비

먼저 한계이익과 고정비를 알아야 회사의 이익구조를 파악할 수 있다.

한계이익은 제품을 추가로 1개 팔았을 때 이익이 추가적으로 증가하는 양을 말한다.

회계에서 한계이익은 '매출금액에서 변동비(재료비)를 차감한 금액'을 뜻한다.

제품의 매출에 비례해서 증가하는 재료비를 뺀 금액이 한계이익이다.

 

고정비는 매출이 증가하거나 감소해도 변하지 않는 비용이다.

점원의 인건비, 가게세 등의 가게유지비가 고정비인 것이다.

 

 

직각삼각형은 한계이익, 직사각형은 가게유지비(고정비)를 나타낸다.

가로축은 매출액, 세로축은 한계이익과 고정비를 뜻한다.

매출액이 증가하면 한계이익은 일정한 비율로 증가한다.

반면에 가게세, 종업원 급여, 전기료 등과 같은 가게유지비는 매출액과 상관없이 일정하다.

상품 매출로 발생하는 한계이익이 가게유지비(고정비)를 초과한 부분은 이익이 되고, 반대로 고정비가 한계이익을 웃도는 부분은 손실이 된다.

 

 

한계이익과 고정비가 일치하는 점의 매출을 손익분기점(Break Even Point, BEP) 매출이라고 한다.

매출과 비용이 일치해 이익이 제로가 되는 지점이다.

회사는 우선적으로 BEP를 목표로 해야 한다.

 

고정비를 한계이익률(한계이익 ÷ 매출액, 매출액에 대한 한계이익의 비율)로 나누면 손익분기점 매출을 계산할 수 있다.

예를 들어 만두의 한계이익률이 50%, 가게유지비가 한 달에 500만 원일 경우, 손익분기점은 1,000만 원(500만 원 ÷ 0.5)이 된다.

즉, 만두를 매월 1,000만 원 이상 팔면 이익이 발생한다는 것이다.

고정비와 같은 액수의 한계이익을 창출하는 매출액이 손익분기점 매출이다.

 

 

직각삼각형의 각도(한계이익률)와 직사각형의 높이(고정비)가 다르면 손익분기점도 달라진다.

한계이익률을 살펴보면, 프랑스 요리는 만두보다 비싸다. (판매가격에 대해 재료비가 적다)

그러나 가게유지비(고정비)는 훨씬 많이 든다.

프랑스 고급 레스토랑은 가게유지비에 많은 비용을 들이고 있어 한계이익을 높이지 않으면 장사를 할 수 없다.

 

프랑스 고급 레스토랑은 한 테이블에 하루 한 팀의 손님밖에 받지 않는다.

더욱이 테이블 숫자는 한정되어 있고 언제나 모든 테이블이 다 손님들로 채워진다는 보장도 없다.

따라서 고객 단가를 올려 한계이익률을 높이지 않으면 장사가 안 되는 것이다.

유지비가 많이 들고 한계이익률이 높은 프랑스 고급 레스토랑은 매출액이 손익분기점을 넘으면 이익이 큰 폭으로 증가하지만, 반대로 손익분기점을 밑돌면 적자도 커진다.

 

 

한계이익률이 낮고 고정비가 적은 만두가게는 매출액이 적으면 장사를 할 수 없다.

인기가 없으면 일순간 망할 수도 있다.

그러나 매출이 증가하면 유지비가 적게 드는 만큼 바로 이익으로 직결된다.

다소 매출이 떨어져도 이익의 감소가 적다.

 

이러한 차이는 두 가게의 비즈니스 방법이 전혀 다르기 때문에 발생하는 것이다.

만두 가게 주인은 불황이 닥치면 손실을 줄일 방법을 생각한다.

반면, 프랑스 고급 레스토랑은 불황에도 압도적인 차별화 전략으로 고객을 끌어들일 방안을 모색한다.

 

 

한계이익과 CVP 도표

매출액에서 변동비를 차감한 금액을 한계이익이라 하고 고정비(Cost)와 매출액(Volume)과 한계이익(Profit)의 관계를 나타낸 그림을 CVP 도표라 한다.

 

변동비란 영업량에 따라 변동하는 비용을 말한다.

영업량에는 제품의 판매량, 매출금액, 제품의 생산량, 기계의 가동시간이나 작업시간 등 여러 가지 척도가 있다.

변동비의 범위는 어느 척도를 사용하느냐에 따라 달라지기 때문에 한계이익도 한 가지가 아니다.

이와는 달리 영업량과는 상관없이 대개 고정적으로 발생하는 비용을 고정비라 한다.

회사의 유지비는 고정비로 볼 수 있다.

 

 

매출액(외부에서 들어오는 돈)과 진정한 변동비(매출에 비례해 외부로 나가는 돈)의 차액인 한계이익은 그 거래를 토해 회사로 들어오는 현금의 증가분이라고 할 수 있다.

실무에서도 변동비를 비례비라고 부르는 회사도 있다.

 

최근에는 제약이론(TOC)에서 파생된 '현금창출회계(Throughput Accounting)'가 있는데, 여기서 쓰루풋(Throughput, 처리율)이란 매출액에서 진정한 변동비(재료비, 외주비 등)를 차감한 금액을 말한다

쓰루풋에서 업무비용을 차감한 금액이 이익이다. 여기서 업무비용은 진정한 변동비 외의 비용을 의미한다.

 

 

구조조정을 통해 매출액이 감소했지만 한계이익률이 개선되고 유지비도 감소하여 결과적으로 이익이 발생한 회사의 CVP 도표는 아래와 같다.